地中海画面

黄晓敏

这画面不是那画面。

此处描述的是几种面食。勾起这个话题的，是《外附人》上一篇近文。校友游览摩洛哥，品尝当地风味couscous，认为是“一种类似小米的食物”。

难怪初次吃到的同胞误解，二者原也很像。不过，那似曾相识的黄色颗粒，的确不是小米。

这道阿拉伯传统菜肴，看起来是连菜带饭的一盘，不仅摩洛哥有，突尼斯、阿尔及利亚也有，只用料不尽相同。“饭”实际是面粉做成，用的是硬粒小麦，磨成面加水和少许盐，用手掌平铺其上搓成粗粉粒，蒸熟以后再晾干，就有了小米一样的外形。吃的时候掺水煮软，上面浇羊肉(有些地方也用香辣肠或牛肉丸子，突尼斯海边偶有用鱼的)，配以辣汁和熬得很烂的蔬菜，的确有些像我们的盖浇饭。这其实已是经过改良的。最初的couscous，作为穷人果腹之物，大多没有肉。阿拉伯劳动人民的窝头加熬白菜。

这道菜，如今在欧洲也不难吃到，巴黎的一些馆子甚至相当地道，当然都是改良品种。

西方的面食，抛开面包、糕点不谈，大都较单调。到了地中海沿岸，才有些可以同中国媲美的东西。大抵越往东走，越接近我们熟悉的风味。近年一直闹着要进欧洲圈子的土耳其，就有颇似新疆特色的烤馕。希腊的“比塔”，和黎巴嫩的面包相似，扁而平，更与我们的烙饼相去不远。

法国东南到意大利沿海，面包店里也卖“弗加兹”。发面中掺了碎橄榄、咸肉丁、核桃、奶酪，烤成长圆形的饼。靠海的小村，常见人们啃这种食物，就着当地产的白葡萄酒(葡萄长在大寨式梯田上)。这是比三明治更简单的一种午餐，想来从前农民揣着它下地，跟我们的馒头咸菜差不多。加了奶酪的，可算馒头抹臭豆腐。

西南部地区喜油炸甜食，如法国普罗旺斯的“甘兹”和西班牙的“楚罗”。前者似小麻花，但焦而不硬，后者如小油条，却脆而不韧。北非如摩洛哥，早餐有热腾腾的小煎饼，上浇蜂蜜，下浸糖浆，要多甜蜜有多甜蜜。

这样话面，显然是话不完的。何况老说吃不着的好东西，也太不上算。不如只说眼前有的。

打破国界走遍全球的面食，真正论起来不外两种:意大利面条和皮萨饼。二者都源于地中海，而且同出一国，难免它们的老家要洋洋自得。

说是面条，其实欠准确，因为意大利pasta并不都呈条状。五花八门的形状，除了面条至少还有面棍、面段、面片、面卷、面环、面花、面叶、面月、面星、面海螺、面贝壳、面蝴蝶、面耳朵、面肚脐儿……每一种都有不同的名称。

单拿“条儿”来说，又有粗条、细条、宽条、窄条、圆条、扁条；有光溜的，也有带条纹、镶花边的；有笔直的，也有螺丝转、三道弯儿。最常见的圆条，还分空心和实心。实心的又有几种不同规格，且按直径编号。你煮七号实心圆条，只能用十一分钟；煮四号，不能超过六分钟。火候恰到好处，谓之aldente(正合牙口)，即筋道。顺便说一句，意大利人认为火候正好的米饭，我们吃起来可是夹生的。

在西方，好像跟谁争专利权似的，对面条的来源总是众口纷纭。一种说法认为，马可波罗1295年从中国带回威尼斯，另一些人则说，面条早在古罗马时期就有了。持后种意见的为了使自己的论述有力，引经据典地声称古罗马雄辩家西塞罗就最喜欢吃一种叫“拉加露姆”的面食，即后来的宽扁面条。更有人举证，中世纪一家饭馆老板，由瞻仰维纳斯的肚皮而突发灵感，发明了“托特里尼”(听说这故事以前，我从未将这小馄饨似的食物跟人体的任何部位作过联想)。于是，生怕专利归了中国的人找到救星:马可波罗不是还没出世呢……再说，你们谁见过维纳斯的肚脐眼儿？

不管怎么说，终究是没有史书记载，只能算传说。除了表明这爱神无处不美，充其量让浪漫多情的意大利人吃面的时候想入非非，其实作不得准。

除了形状，面条还有干硬和新鲜之分，就像我们有挂面也有切面。但鲜面只有少数几种，常见的是宽扁条(西塞罗吃的那种)和方形小饺子。鲜面的酱汁，各村有各村的高招儿，最大众化的是番茄酱。

说起皮萨饼，许多人大概要想到“必胜客”。这实在有些不公平。之所以为意大利叫屈，倒不是因为这名声响亮的连锁店为美国人所开(今日世界，商业胜者捷足先登，原无可非议)，而是惋惜它推向世界的产品既不正宗亦非美味。只须尝一次，就知道这皮萨不是那皮萨。

平心而论，美国的许多东西并不难吃，甚至很好吃，但他们绝不是个脍不厌细的民族。

曼哈顿街头，常见西装革履的高雅男士和窄裙高跟、头光颈靓的女白领，一屁股坐在台阶上，对着车水马龙的街道大嚼三明治汉堡包，有的甚至边走边吃。纽约人司空见惯的一景，到了欧洲人眼里成了奇观。正如美国人看不惯法国人在工作日仍然一道道冷菜、热菜、甜食，慢条斯理地喝咖啡一样，法国人对美国午餐的马虎也颇不理解。口损的，说纽约人吃午饭就像找地儿方便，快去快回，还得藏着躲着。

皮萨饼发源于那不勒斯，也是从前穷人的干粮。渔民出海打渔，烤一块面饼，上边儿抹点家里自产的西红柿酱，倒上点儿油，撒几个橄榄。今天，街上的皮萨车和最简陋的小店都能提供二十来个品种。除了不可少的西红柿和奶酪，“西西里”要加橄榄、腌鲱鱼和柑花蕾；“王后”有火腿和蘑菇，“国王”比它多一样鸡蛋；“四季”除了火腿、蘑菇，还有青椒和块蓟，“森林”有野生血菌……最原始的品种“玛格丽塔”，只有番茄酱、橄榄和奶酪。

在那不勒斯，游客难得涉足的僻静小巷中，通常有不起眼的铺子，从外面看根本不像餐馆。一进门，饼香和喧哗同时扑面，后边的餐厅一个套一个，一个比一个大。这里的皮萨保持着传统做法，用的是冷加工的初榨橄榄油，面层薄而不腻，松软不失焦脆，佐料简单，但非常新鲜而味美。

记忆中最难忘的皮萨，就是在那不勒斯附近吃的。地中海的葡萄架下，好像普通人家的庭院，浓荫处摆了木桌木椅。散发着橄榄枝清香的炭火前，烤饼师晃动像拉斐尔的杰作雕塑大卫一样的优美身材(真迹在佛罗伦萨)，动作潇洒地铲出皮萨，摔在藤叶斑驳的粗陶大盘里。远处，庞贝古城的废墟刷了一层金子般的光，时间好像定格在公元七十九年维苏威火山大爆发后的刹那。坡下，与庞贝城同时毁灭的艾克拉诺镇却似喧闹才过；谁家的饭正做了一半，灶上的粮甄水瓮还没有收好……

五月微风，送来满坡的橙花、柠檬花香，飘向海上，吹走了我买本食谱的欲望。

这辈子，纵有技术炉火纯青的一日，还能再吃到这样的皮萨么？

                                2006年5月