新 春 话“ 酒 ”

黄晓敏

       我不是个喝酒的人。

不过，既然算得上文化人，不能不对包括饮食在内的一切文化感兴趣。更何况，身处产酒的国度，耳濡目染，年头多了，这濡和染未免殃及到耳目之外的其它器官。

       说酒就说酒吧，干吗还要加引号？

因为用中国的语言说西洋的饮料确有不便之处。拿法语来说，“酒”这个词就没有一个对等的语汇。翻译当然还是有的，最常见的是vin, 并不准确，确切的意思应该是boisson alcoolisée , 即所有含酒精的饮料。这翻译未免罗嗦，于是大多数时候将错就错。

究其所指，与“酒”对应的起码有两个: 一是专指各种葡萄酒的vin , 二是包括一切烈性酒的alcool。再要认真，还有无法列入以上两类的香槟、啤酒和诸多开胃酒、饭后酒，必要时就用专有名词，实在没辙了可以干脆音译。

法国葡萄酒的有名，大概已经家喻户晓。如今，谁不知道吃海鲜要喝干白，吃家禽得配波尔多红。讲究些的，牛羊肉佐以果香型宝石红的勃艮第，野味猎物则上绛红带石灰土味的西南部特产。品奶酪，要按产地口味和季节选择不同的红酒，尝肥鹅肝，当然少不了以苏泰那为首选的甜白……

近几年的法国，时兴饭前只喝香槟开胃，高雅有气氛，热量低，符合既讲美食又要瘦身的时尚。

一般家庭，都会有几瓶落满尘土的陈年佳酿。这灰尘表示酒的身份，抹掉它可是亵渎神明。住房保险是一定要包括酒窖的。有经验的小偷，也会舍弃贵重物品直奔酒窖。

葡萄酒种类繁多，在此无意赘述。打算略多说几句的，倒是烈性酒。

北京市场上，这东西早已不陌生，尽管常见的多是“墙里开花墙外香”的商战佼佼者(由此想到颇受国人青睐的“梦特娇”衬衫，故乡竟有人不识)。其中最有名的当属法国白兰地，诸如人头马(即Remy Martin)、轩尼诗、马爹利等等，没喝过也听说过。在法国本土，人们虽也认名牌，却更喜欢发现自己欣赏的品牌。搜寻价廉物美，一来是种乐趣，二来正好标榜自己的与众不同，不屑于追随广告，人云亦云。

其实，单就白兰地而论，沽名钓誉的倒也不多，只是每个产地都有一些没有香到墙外去的花。产在法国的烧酒，响遍全球的是英文名字Brandy，本名“高尼亚克”出了法国就没人叫，至于“阿玛尼亚克”，知道的人就更少了。

阿玛尼亚克，这是法国乃至欧洲最早的烧酒。自从古罗马人将葡萄传入西南部的嘎斯高涅以后，阿拉伯人带来了蒸馏器，法兰西的祖先克尔特人发明了橡木桶。中世纪以来，烧酒用于治病，十六世纪生产开始发展。到了十九世纪，人们已经离不开它，以至于殖民海外的人也要从境内运去。由于运输的艰难，酒商干脆在靠近港口的地方种植葡萄。但是，高尼亚克的土质不同，种出的葡萄酿成烧酒，没有阿玛尼亚克的醇厚，于是想出蒸馏两次的办法来改善质量。如今，阿玛尼亚克和白兰地的区别就在于此 : 前者蒸馏一次，后者蒸馏两次。一般法国人仍保持着这种概念: 只蒸馏一次的烧酒味道更纯，特点更突出，而需要蒸馏两次的是因为葡萄质量不够好。优质的阿玛尼亚克，不仅质量胜过白兰地，价格也不菲。

酿造阿玛尼亚克，用生长在向阳缓坡的四种不同葡萄 ，严格采用传统工艺的要用六种。十月采摘，制成白葡萄酒，次年三月三十一日之前完成蒸馏。质量标志是按年限分的四个等级。酒龄最短的用三星表示，至少酿造两年；其次是V.O (Verry Old) 或 V.S.O.P (Verry Special Old Product) ，五年以上；第三是X.O (Extra Old. 注意: 白兰地也用这个标志，但含义不同) ，这一等级也有用“拿破仑”(Napoleon)来表示的；第四是最老的Hors d’Age (超陈)，酿造十年以上。

年前外附沙龙，带去精选的Hors d’Age，有人建议拿来配鸡尾酒，我险些惊呼亵渎，冒着被指责吝啬的危险，从五颜六色的饮料中(据悉芳名“花色回忆”)把它抢救回来。

可与白兰地媲美的，还有北方诺曼底产的苹果烧酒卡尔瓦多斯(Carvados) 。小作坊多，质量不一，最好的醇厚香洌，清淡的苹果味恰到好处。在几道大菜之间喝上一小盅，法国人称之为“诺曼底窟窿”，意思是让你的胃给下边儿的菜腾地方。

西班牙的白兰地，不乏少有人窥见的墙内花。最受青睐的两个牌子，一个叫蕾潘朵(Lepanto)，造型颜色都漂亮，另一个是卡洛斯一世(Carlos Primero)，其貌不扬但劲儿冲。两个放在一起，我就想到女性的妩媚和男人的力度。

名声在外的西班牙酒，当数“赫莱兹”(Jerez)。你没听说过毫不奇怪，因为飘到墙外的又是英文名。说起雪利酒(Sherry)，知道的人就多了。这英国人自己没生产多少好东西，却是鉴赏家，碰上发不出的音，就改一个英文。要不然怎么出在拉美的“布罗”(Purro , 即纯烟叶)也成了雪茄(Cigar)？

历史如此，就算英语霸道，也无可奈何。由此联想到刘惠杰一篇关于语言的牢骚(Cf.“闲聊说外语”)。什么时候中国文化成了世界主导，咱也多弄几个让老英老美非学中文叫不出来的名酒，比如“爱狗头”之类……

    说到此，恕我冒昧直书己见: 各种烈性酒中，威士忌其实是最不可取的，起码跟纯正白兰地或阿玛尼亚克相比要逊色。北京广告大肆宣传的芝华士或红方、黑方，更是商业攻势的受益者，在故乡苏格兰并不最受推崇。

威士忌的品牌很多，但可分为三大类。一类是Blended (混合酿制)，用发酵和不发酵的两种大麦混合在一起制成，1848年以后，又允许掺入成本较低的其它粮食如玉米，这类酒不注明年头; 上述牌子即属此类。第二类是Pure Malt (纯麦芽酿制), 只用发酵的大麦粒，不同蒸馏作坊的产品可以混合；属于此类的有“绿方”。第三类是Single Malt (单一麦芽酿制) ，也是只用发酵大麦，而且只能出自一个蒸馏作坊，但可以掺合同一个桶酿造的不同年头的酒液，瓶上标明年限，指的是其中储藏最短的。通常认为，这种方法制做的威士忌更深邃，更典型，特别是十年以上的陈酒。而Blended口味较大众化，易取悦年轻人，懂行的最多只作饭前点缀，逢到篝火烛光与人畅饮，就觉得它不够劲，过于淡腻了。

爱尔兰威士忌，最大的区别是麦粒不发酵，而且烘干大麦芽不用“土麸”。这个词是我诌的，因为法汉字典的翻译“泥炭土”并不准确。法文tourbe的来源是英语turf，原意“草坪”，在此指的是苏格兰特有的草根土质。植物在无空气的湿润地下腐烂，形成特殊土壤，用作燃料烘干麦芽，这独一无二的味道上哪儿找去？

     若再容我一句管窥之言(尽管对威士忌文化充满敬意)，我要说威士忌还比不上朗姆酒。朗姆(Rhum)产于拉美的安地尔群岛，以法属马提尼克和牙买加出产的为最佳，分“白罗姆”和“老罗姆”两种。二者均用甘蔗发酵，区别在于白罗姆蒸馏后未经橡木桶储存，颜色透明清亮，老罗姆则要在橡木桶中陈化三、四年以上，呈琥珀色。可与白兰地媲美的，自然是老罗姆。

    元旦后在北京聚餐，同席有两个只认二锅头的，你给他再好的洋酒也嗤之以鼻。在他们怂恿下，我第一次品尝了二锅头，的确不错(据说还不是最好的) 。临行在机场起了买一瓶带走的念头。无奈，茅台五粮液状元红女儿红酒鬼五花八门琳琅满目，唯独不见二锅头。好像因为门头沟的工人下了班喜欢嘬两口，它就登不得大雅之堂了。

恐怕是个错误？