中国咖啡考

刘惠杰

欧洲人喝咖啡。

到了中国，他们早上一定要喝咖啡，如果没有没咖啡，便赖在饭店不出门，跟犯了毒瘾似的，一脸世界末日。都是些斯文的人，有这么严重么？不是因为别的什么么？不是，就是要喝咖啡。十几年前的中国，找咖啡不容易，四星级的漓江宾馆没有，四星级的西安宾馆也没有。中国人说了，给他把茶沏浓点儿，把糖罐拿过去，好歹凑合着喝吧，一个意思，不都是喝了提精神么？洋人听了这话，好像内急到了边缘时刻，终于听说有了厕所一阵狂喜之后得知不是厕所，难受得要撞墙。

我们说洋人毛病多，资本主义闹的，为喝一口咖啡，不顾仪表，对主人不恭，值不当。我们渴了，还不是跟老乡客气一句，到屋里舀一瓢缸里的水，咕嘟嘟地喝？我们觉得自己伟大，好养活，适者生存，自然界的英雄。

中国人终于来到了欧洲。

饭店的房间里没有茶。中国人懂事，知道这是人家的习俗，不喝茶，看着人家什么都挺强大，忍着。忍了早上，忍了上午，下午忍不住了，心里烦躁，看什么看不进去，听什么听不进去，什么人也不想见。自己也奇怪，在家里头不是个特别嗜茶的人呐。终于说了，歇个脚，找个地方弄口茶喝吧。当地人说，真要喝茶，得到酒吧里去。酒吧怎么了？赶紧闯入最近的酒吧，兴冲冲地团团坐下，要茶。茶是英国的LIPTON，不是什么讲究，但是热乎乎的，你敬我让，一阵舒服和痛快。跟办事的人交待，有茶喝为什么不早说？让我们难受这大半天？这是个重要日程，不能当细节忽略了，以后规定，每天到酒吧喝茶，记着，别不当回事儿，否则我们会很不高兴，后果会相当严重。当地人陪着笑脸。买单吧，下面还有事儿。帐单上写着两壶茶，折合人民币三百元。我们心说操，这是他妈的明抢啊!

茶之于中国人，和咖啡之于欧洲人，同等重要。

中国人，会不会有一天也会以喝茶的态度喝咖啡呢？

中国人其实最没有地域主义，尤其在享受金和时尚上面，这才几天，村头的理发馆也泰式按摩了，对面窑洞的二丫头穿裤子也露了半个屁股。中国人见了力所能及的舒服和新奇，不论来历，全盘接受。

一九九五年，北京当时，现在也是，最好的饭店为王府，中国大饭店，长城和香格里拉。在大堂坐下，要ESPRESSO，上来的是速溶咖啡。问有没有别的咖啡，回答说有CAPPUCINO。她有CAPPUCINO，放心了，我说呢，这么大的饭店，不会什么都没有。上来一个玻璃杯，里面的速溶咖啡上面浮着泡沫状的鲜奶油。几个饭店都一样。

一九九五年以前，中国除速溶咖啡以外的咖啡的营业额可以忽略不计。

咖啡行业中，包括咖啡种植，咖啡焙制，咖啡机器和咖啡零售，没有速溶咖啡的位置。

意大利不产咖啡，意大利人却是焙制咖啡、咖啡机生产和销售咖啡的世界老大。问他们速溶咖啡，他们置之不理。被追问得实在躲不过去了，说，我们做咖啡，其他人做什么，我们不知道，也不关心。

中国人如今说喝咖啡，很多时候要说到星巴克。这几年，北京的星巴克和纽约一样多了。

我对美国人有好感，“911”以后，美国本土没有发生恐怖事件，可见一个国家的管理能力和民众的齐心协力。但是美国人从根本上不擅吃喝，他们只是擅于商业形式，倔犟而且经常是有效地维护一个固定商业形式的存在和质量。一个汉堡包，不难吃，不过单调得如此单调，价格也不那么亲近百姓，居然在美食天下第一的中国行而不衰，主要说明的主要不是吃，而是给了中国人一个特别的就餐环境和新生活的感觉。

星巴克亦然。在中国的星巴克坐着的都是些什么人呢？谈恋爱的，谈生意的，谈星巴克的。不谈什么的孤独者，不论男女，肯定是衣着时尚，捧了一本特别时尚的书。他们都知道消费的价格，一般不计较消费的是什么，看书的看半天一般也不知道书的内容。

说这些，显着尖酸刻薄，人家碍着谁没有？也不是你掏钱,环境也是吃喝的一部分不是？

不过是想说，咖啡在中国的动静虽然很大，但是中国人把喝咖啡当成生活需要的还很少。

中国幅员辽阔，横竖七千公里，难道没有咖啡么？

咖啡据说最早是在红海附近的阿拉伯半岛生长，羊吃了快乐地跳舞，最早的文字记载始于公元七世纪。十七世纪，欧洲人开始饮用咖啡。荷兰人将咖啡引入印尼，法国人将咖啡引入马提尼。目前出口咖啡的国家四十多个，以巴西和哥伦比亚为最重要，占世界产量的一多半。全世界这几年咖啡年产量1亿包（60公斤装），每包90美元以上。

咖啡好像天外来物，只是在赤道以南一个狭窄的环球地带生长，世界上的经济性咖啡只有两种，一种是ARABICA，主要在拉美，印尼也有；另一种叫ROBUSTA，非洲有不少。ARABICA颗粒比较小，长在海拔1800米高的位置,以哥伦比亚“蓝山”为上品。国内看到的“蓝山咖啡”标牌俯拾即是，价格随心所欲，让人看不懂，当然不管是多么唬人的环境，几乎统统是假货。ARABICA可以单独出咖啡,味道单纯清香。ROBUSTA长在海拔900米处，不怎么香，单独出咖啡有色无味，但是油性大，和ARABICA搭配，可以增加质感，成为ESPRESSO的基本原料。

中国有咖啡。

海南中心处的兴隆原本是一个华侨农场，种植咖啡，想来是中国人从南洋带回来了的。咖啡树几米高，当地人称小粒咖啡，一棵树产一公斤。拿来看了，认定是ARABICA。喝了，味道甚好，洋溢着一种亚洲特有的细腻、轻盈和欢快。兴隆的ARABICA没有生长要求的海拔高度，但是品质不错，专家们对此不能解释，摇着头苦恼。我想不过是书上写错了，需要重写而已，先人经常错，就像我们也有过错一样。一九九五年，兴隆咖啡没有经济意义，农场厂长说可能有几十亩，收获一点儿，除了送礼，全放在农场的旅游品商店里。

中国人不喝咖啡，种植咖啡没有意义。

从农场运来的咖啡是青白色的，小石头子儿一样。焙制咖啡的炉子不能是单薄的钢铁，而要衬砖，需要热辐射参与。刚出炉的咖啡豆有瓦斯味儿，要搁置，不能马上冲制咖啡。焙好的咖啡如果没有合适包装，两周后就废了。咖啡讲究勾兑，谁跟谁在一起，谁先谁后。焙制咖啡有成套的技术。

北京原来有几个留学生，在屋里搭了个中国集体食堂用的巨型炒锅，上铁锹，炒咖啡。他们给咖啡起了很多有意思的名字，“生活作风”啦，“孤独以后”啦，刻几个章，炒好咖啡，装在牛皮口袋里，盖上章，到处送货，利润不薄，曾经红火一时。

在上海第一百货商场，一直可以找到红烧鸡块一样罐头包装的咖啡，上头赫然写着“上海咖啡厂”字样。和上海市政府的有关人员打听，知道厂子很小，咖啡的来源不明，可能是从香港转口来的。打开包装，里头是焙好的咖啡整颗粒。见到一位国民党时代留任的资深银行专家，喝这种咖啡，经常让人从上海捎一些回来。我问他怎么喝呢？他说他有一个咖啡壶，早年在香港买下的，有一个带窟窿眼的内胎，自己煮。

所谓“煮咖啡”，是中国人的文字发明，外文里不用“煮”，咖啡忌煮。如果咖啡豆不粉碎，泡在水里煮，便是双倍的不妥和遗憾。

咖啡的特性奇怪，煮的时间长了，味道糊涂不清，松弛臃肿，煮的时间短了，淡而无力，让人左右不是。为了避免长时间煮，人想了好多办法。土耳其人像泡茶一样泡，杯里三分之一咖啡，喝起来一嘴渣，在嘴里捣腾，挺麻烦。法国人进步一些，用一种玻璃罐，放咖啡，开水沏，沏上了，等一会儿，压一个筛网在罐里压到底，将渣与咖啡隔离。沏的咖啡比硬在开水里面煮好一些，没有实质性的改变，味道仍然是雾里看花，不痛快。

以后，大家渐渐明白了，又有了一些办法。比如将水煮沸，沸腾的水产生蒸汽，膨胀，在水罐上方接一根管子，将高于100℃的开水自然引到高处，往咖啡上滴。咖啡在一个漏斗里，水穿过咖啡颗粒，流下来，成咖啡。这种咖啡机器在欧美最为普遍。

意大利人是一个奇怪的民族，从打罗马的光荣以后再没有打过胜仗，铁匠墨索里尼有凶魔希特勒撑腰打希腊，让人家打得屁滚尿流，如今也过不上安稳日子，吵吵嚷嚷，几个月换一个政府。但是意大利人充满智慧，意大利的车最好，FERRARI，天下无双，德国人也得让；意大利的枪最好，BERETTA，职业杀手第一选用枪；意大利的咖啡最好，EXPRESSO和CAPPUCINO。

意大利人发明了一种咖啡壶，上下两部分容器，中间有咖啡颗粒。下面容器里的水沸腾，往上涌，奋力穿过咖啡，进入上面的容器。这样的咖啡壶就叫“意大利咖啡壶”，水温更高，水在咖啡颗粒中间滞留的时间更短。所有的意大利家庭里都有这样的咖啡壶，常见的是铸铝的，也有铸铁的，不锈钢的。欧洲的学生几乎人手一把。我有一个不锈钢把手镀金的，造型漂亮，不如铸铝的好用。

后来，意大利人用了一种微型锅炉，将水加温到110℃到130℃，而后打开阀门，用高温高压水过滤咖啡，几秒钟，咖啡伴着机器浑厚的低吟，带着它天赋的浓郁的馨香味道徐徐淌出，这便是ESPRESSO。标准的一杯容量只有一枚栗子的体积，上头浮着天然的油沫，口感微粘稠，浓香充斥口腔，经久不散。ESPRESSO是咖啡的坯子，其它所有的咖啡大牌品种都是在之上虚张声势的花活儿而已。唯有CAPPUCINO的奶沫制作有些技术，讲究奶，工具，操作和把握时间。我的公司职工面试通过以后，发去学打奶沫，一天学不会的，不予录用。以后经常考核，不及格的，请公司全体职工喝一天的咖啡，直到及格为止。

一说锅炉，感觉是高科技，挺复杂，其实没什么，瓦特的蒸气机就是锅炉，其前身是瓦特的姥姥烧开水的铁壶。

在意大利，卖咖啡的和北京夏天卖冰棍儿的一样普通。雪天的米兰，钻进灯火通明热气腾腾的咖啡馆，在声高如潮如国人的意大利人中间穿过，凑在叮叮当当的柜台跟前，要一杯烫嘴的喷香的CAPPUCINO，一饮而尽，出门的时候，人已经焕然一新。

咖啡真的不难喝。

然而，如果把马连道的茶城和星巴克放在一起比较，不知道应该怎样想法？

一九九六年，我创建如今中国最成规模的咖啡公司。形成生产能力以后，有了片刻安宁。一日，接到陌生电话，对方称是云南省安全厅某宋处长。宋处长挺客气，他建议我在云南建立咖啡生产基地，因为咖啡的生长条件和罂粟一样，农民以种植罂粟为生计，禁毒不止，如果让他们改种咖啡，岂不是根本铲除毒源了么？

云南版纳地区种植咖啡，ARABICA，品质不错，也是因为不懂加工，没有销路，产量很小，只是经济报表上面的点缀，当地人也不喝。我买过一些，但是对方包装不当，全部作废，绝了我和云南人的生意。

说咖啡有什么学问，和说蒸馒头有什么学问差不多，可以根本没什么可说的，也可以让想知道全部究竟的人老整不明白。在中国，咖啡因为时尚，也成了正经学问。我当时的几个销售经理跟着我学会了咖啡几个外国字怎么写，而今在长城饭店给高级白领讲课，媒体赶去报道，一张门票要到了千元。