外附校友联谊会
标题: 论吃 [打印本页]
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-18 15:34:47 标题: 论吃
和张弛学过一次“姜撞奶”。
我以前去广州的时候太多了，完全不知道“姜撞奶”为何物。立时试了，第二次实验成功，顿时有了强烈的莫名的成就感。再反思，觉出学习的必要。尤其在吃这样的大事上，不能满足，不能偷懒，要学习，要进步。
前日，碰见一个从济宁来的人。
说起吃。
济宁人家有一种鸡蛋的吃法：鲜蛋煮熟，上手揉碎，加盐和味精和蒜末，点香油，永远吃不腻。
不难吃。鸡蛋和蒜碰一起，一下子吃不出蒜味儿。
我问这个菜叫个什么名，对方说不出来。
我问这个菜名问过至少五次了（我也不轻易问呀，我也得看好对方可能知道，比如当地的政府官员和当地的司机），没人告诉我。
后来在哪里看见一个长寿老太太，农民，百岁以上了吧，告诉说每天吃这个。
作者: shangerjia 时间: 2012-12-19 08:39:45
央视有个陈晓卿，一直被人叫做“吃货”，后来他搞了个“舌尖上的中国”，“吃货”有了一点点褒义。看看我家吃货做的菜：1 山东包子（里面是一厘米见方的五花肉和白菜丁儿），2 红烧肉
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-19 10:42:33
本帖最后由 刘惠杰 于 2012-12-19 12:35 编辑
高尔桂太厉害。
PERFECT, OR PARFAIT，连同家什，基本上是艺术品了。要去索斯比。
我也能算个几段的厨子，但是啊，这红烧肉太干净，怎么才能得这个干净呢？皮上色太均匀，超真实。太沪上的感觉。历史上老孟和洋泾浜有神马关系？这包子的样式应该是晋南一带的风格，这个精巧，一丝不苟，非得二八的女子才能办到啊。
质疑：照片标明是2004年，历史意义大于现实意义；包子好，不全在折上，要看里头。
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-22 20:02:14
鲁西南有“蒸菜”。
一说蒸，气势好像就要宏大一些。蒸腊肉，蒸鲑鱼，扒羊肉最后也是要蒸。所以一听要“蒸菜”，我就多看了点菜的那人一眼，也不为什么，值当让我出这个头么？
其实，这“蒸菜”却是最简单不过。
捡几根用不上的芹菜梗叶，在调好的鸡蛋+面粉糊里过一下，然后上屉蒸。蒸好以后，蘸蒜醋汁，很好吃。其它蔬菜有的也能蒸，唯有这苦涩的芹菜叶，蒸出来最好吃。
论成本，到了底线，论技术，几乎是零，论历史和社会意义，论什么没什么。
日本的“天妇罗”有些雷同，东西是油炸的，不如这蒸菜有利于健康。
作者: 穆小芒 时间: 2012-12-24 12:05:00
"吃"是个永恒的主题。最近的“舌尖”系列整得老木口水横流。
当下不光要好吃，还要米西的健康，这多少增加了些难度。但仔细琢磨一哈，其实也简单，想想要本要票时是怎么过的，就什么都有了。
惠杰介绍了个“蒸菜”，咱接着讲个“涮菜”：
顾名思义，“涮”一定要有锅好汤，买点儿大骨头，砸砸开（关键是里面的骨髓那是好东东），熬汤，飞水、开锅改小火，炖半个小时左右，就OK了。
想吃什么菜了，往里面一涮即可，出锅再加调料。汤保持清汤。
上岁数了，缺钙，就多喝骨头汤，晒太阳，比什么都好。营养药其实和耗子药差不多。
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-25 12:41:08
本帖最后由 刘惠杰 于 2012-12-25 12:42 编辑
"营养药其实和耗子药差不多"是时代的光明的声音。
北京今年涮羊肉的行情不怎么好。
有涨价的缘故，不长的时间里，价格进入倍数规则，羊肉冲锋在前。
可能也有别的原因。
不管怎么说，在北京，还得吃羊，还得涮。
可如今这市场，羊肉或者注水，或者以次充好，有弥漫性的欺骗，涮的过程经常是堵心的过程。东来顺有好肉，价格在让人紧张的的数目上奋勇提升。也成吧，好吃不是？不过要去店里去买，人家那是微冻的鲜肉。去买肉，要下大决心，路上堵车，来回一趟不知道要多少时间，人在路上，是在囧途，神经崩溃。超市有东来顺的冻羊肉片，吃起来完全不像东来顺。
恨不得自己拉一头羊来。
吃的乐趣，有时候不在吃，而在于怎么着终于得到了这口吃。
作者: 林伟 时间: 2012-12-25 17:39:16
圣诞之夜尝到了垂涎已久的“蒜蛋（宋岱兄命名）”，主厨当然是惠杰兄。好吃！——不光我说，尝到的人都这么说。
作者: shangerjia 时间: 2012-12-28 09:13:03
上个蒸的菜，再上个羊肉菜
作者: 穆小芒 时间: 2012-12-28 12:17:07
商尔佳，咱悄悄问一哈，嫩家请客吗？
作者: 穆小芒 时间: 2012-12-28 12:46:40
关于营养品：
1、成分：绝大多数营养品是合成制品，甚至不乏激素或类激素类的成分。
2、吸收：人体对养料的吸收是有限度的，如果某单一成分过多，而又排除不掉时，必然会被存储在某一器官，形成病变的基础。而复合型的更是个问题，因为每个人的体质不同，没有一个人是什么营养都缺的。而复合型的营养品则是按每人每天需要量设计的。
3、广告：广告中的专家也好，明星也好，问问他们，自己吃了多少？！而广告中的溢美之词有多少是经过检验实证的？
4、副作用：我认识的一个20多岁的孩子，听说某药有健脑作用，买来吃了，结果检查出脂肪肝！再看说明，果然有此一提醒，不过是用极小极小的字体，这还算诚实的。不说出来，你又如何？！
5、平衡：中医讲究阴阳平衡协调，当某一、或某些物质多了，换句话说，即对某一脏器有显著增强作用，那么必然要影响其它脏器，平衡就破坏了。所谓“病”就是平衡被破坏，医生用药就是针对被破坏的平衡采取措施，做法就是暂时地“补”或“泄”某脏器的功能。或同时进行“补”和“泄”，以求平衡。而现在很多人闲的没事自己给自己找事，破坏本来平衡的脏器相补又相互制约的关系。
6、求证：请向给中央领导安排膳食的专家们请教一下，他们给领导们吃什么营养品！
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-28 16:40:05
高尔桂这种一个劲儿显摆，不吭声的态度，实在是令人不堪。
这个鱼包涵学问。
鱼眼暴凸，必是最新鲜的。鱼丸必是与蛋清合作，滑且糯且弹，其间闪现红点，不会是金华腿吧？一条一斤四两的鱼，变出十几个形态雍容的丸子，鱼形依然完整，全是厨师手上功夫。汤色非清非白，有萝卜么？青豆多了，三五枚足矣。
这个菜，挺好。
作者: 穆小芒 时间: 2012-12-30 17:19:42
误区：对营养品认识的最大误区在于很多人觉得只要花钱就可以“买”来营养和健康！而且花钱越多，越有保障！从而忽视日常的饮食、作息和运动。其实，人自身有很强的自我修复和调整能力，只要粗茶淡饭、坚持活动，就是最好的营养药。“青菜萝卜保平安。”之类的老俗话是很值得思考的。
作者: 刘惠杰 时间: 2012-12-30 20:15:16
本帖最后由 刘惠杰 于 2012-12-31 09:30 编辑
去年在法国，不断地在时尚场合和“MACARON”遭遇。回北京参加一个什么挺高级的活动，又收到了礼品“MACARON”。时尚就是这样，就是不在意不感兴趣、原则上根本不为所动的人，到了时尚铺天盖地敲响各个角落的时候，也要随波逐流了。
法国人做小饼干一类的东西，一向不如英国人，穆社周围的洋人别的可能不成，烤个小点心可能都拿手。这一次不知道怎么闹的，让法国人占了先。
乒乓球直径，厚不过烤面包片的一块“MACARON”，放嘴里来不及嚼，就化为乌有。挺不充实。想到“MACARON”每枚售价将近10元，就觉得更不充实了。有人把“MACARON”说成是女人的胸，不知是怎么一种联想。我的想法是，化两百元，吃不饱，没有道理。这其中的荒谬和一个LV化纤包卖几万元有一比。
不过，“MACARON“好吃。成本也不高么，还染色，也不那么环保，如果卖5毛一个，就好多了。
作者: shangerjia 时间: 2012-12-31 09:52:26
穆小芒 发表于 2012-12-28 12:17 
商尔佳，咱悄悄问一哈，嫩家请客吗？
穆小芒，悄悄答一哈，偶家2005年起就不请客了，所以图片都是2004年滴。
作者: shangerjia 时间: 2012-12-31 09:57:55
刘惠杰 发表于 2012-12-28 16:40
高尔桂这种一个劲儿显摆，不吭声的态度，实在是令人不堪。
这个鱼包涵学问。
鱼眼暴凸，必是最新鲜的。 ...
我不管吭气，我只管显摆和吃。
作者: 穆小芒 时间: 2013-1-1 17:10:29
shangerjia 发表于 2012-12-31 09:52
穆小芒，悄悄答一哈，偶家2005年起就不请客了，所以图片都是2004年滴。
商童鞋：商量一哈啊，2013咱当2003年过怎么样？老木这个银的最大优点就是闷头吃，不显摆。不信可以试试，绝不带说瞎话滴！
作者: 刘惠杰 时间: 2013-1-7 04:28:41
老家有一个吃食。NA糕。
我找不到这个词儿。
我记着，继续找吧。
NA糕的做法：煮一锅水，取“山药干儿”面（白薯面），一只手抖索着往锅里方面，一只手搅动锅里的水。面见沸水就熟，要不停搅动，注意不要结成疙瘩。搅到吃力的时候，盛出来，夹一筷子雪里蕻在上面，就成了。
一年里，有三分之二的时间吃这个。
听起来不难吃。
成天吃，就难受了。
人的主食不能甜。老是甜，还没吃呢，嘴里就酸，浑身不舒服。白薯没什么热量，吃进不少，身上没劲。
也弄不出什么花样。有辣椒，好一些，把雪里蕻换成芥菜疙瘩丝儿点香油，那肯定是一个特别的日子，春天能掺几个榆钱，可春天能有几天呢？
作者: 韩英 时间: 2013-1-7 12:20:58
“NA糕” 的发音和河北老家的一道菜有点儿像。大概是这样做的：把老扁豆角切成短块儿，和玉米面搅在一起，放点儿盐，上锅蒸熟就好了。在糖尿病高血脂肆虐的年龄，这种吃法还挺健康的。
作者: 刘惠杰 时间: 2013-1-7 20:47:20
本帖最后由 刘惠杰 于 2013-1-7 20:47 编辑
韩教授好。多日不见。
您说的这个NA糕，在我们那个地方的人的眼里，是高级吃食。夏种，耪地，吃力的时候，才有棒子面儿吃。
新玉米碾面，蒸窝窝头，抹炸虾酱辣椒，比山药好吃，比小米好吃，比什么都好吃。大米听说过，有人家里有过，熬米汤，坐月子。白面有啊，谁家都得存上点儿，过年包饺子。平日里吃白面？不过了？
棒棒儿是硬通货。农民出门，使扁担挑上几十斤玉米豆子，到哪儿都能换成盘缠。
要是那地方的人每天有棒子面儿吃，就不会轻易出门了。有棒子面吃，坐在院子里，打着蒲扇，听人说周易奇门遁甲，幸福到了极致，还图什么？
作者: 杨晓枫 时间: 2013-1-15 11:05:03
惠杰兄的话题我也曾有耳闻，从一个山西的亲戚处听来的；
当为“拿糕”，制作过程称作"搅拿糕"。这个亲戚形容时满脸渴望的神情，让我无限神往。
现在看来还是不吃也罢，“耳听为虚眼见是实”，信哉！
作者: 刘惠杰 时间: 2013-1-29 10:06:39
以前的杂货铺是一个好地方。什么东西都有，都不要几个钱，一把铝丝编的笊篱，三毛五。炊帚分马连根的和竹的两种，竹的结实，但是使着硬，刮锅底的声音也不好听，马连根的软和，但是使不了半年就得换。现在觉着开杂货铺的比余秋雨有学问，什么都知道。
有XIANSHI锅。锅面好像一个和尚脑袋顶，生铁的，周遭有沿儿，好像法式的盘子。把棒子面和上少量白面，加水，调成糊状，发了，使碱。那时候不知道糖精不好，用一点糖精。用猪皮在锅上抹一下，?一勺糊，摊在锅上。盖盖儿，好像不用翻个儿。XIANSHI锅有一个生铁的盖，和锅成一体，厚重，严丝合缝，盖上去以后很烫。现在看来，上下都有热度，和烤箱是一个意思。
XIANSHI是一个发面厚饼，暄腾，现做现吃，好吃。
不敢老摊XIANSHI吃，一个月吃这么几次，粮食就不够吃了。
作者: 刘惠杰 时间: 2013-2-2 13:50:32
晓敏批评了。
我也是找不着地方了。不行的话，转个弯儿，跟旅游连上。
旅游不过是换一种心境。去的地方多了，地方已经不是唯一目的。当年登上鬼见愁，就是胜利，不言其他。如今跟谁一起呀，遇见什么人呀，吃什么呀…… 聚合成了旅游内容。可能是一样都不能少。我们这样的，少什么都没有关系，就是不能和不投机的人在一起。
这几年去了几次日本。
这和旅游连上了。
日本人和中国人很不同，吃到什么好吃的了，很端庄的日本女人会突然双手抱头，两臂遮脸，左右剧烈摇摆，痛苦地呼喊。
就是因为吃到好吃的了。
要是娶个日本老婆，三思而行，需要适应。
日本人吃得不错，也不像我们想像的那么单调。东京大商场的地下食品超市堪比法国很好的食品商场。
那么，我们问日本人，你们日常生活中的珍贵食物是什么？
他们说，是海参的内脏。
而且，表情语言是：您连这个都不知道么？
作者: 穆小芒 时间: 2013-2-11 19:37:49
有银曰：吃出健康来！所以，吃与康体很有关系。
不是“傻”吃一个点儿，而是“论”吃，这就有学问在里头了。
日本银喜欢海鲜的内脏，并不奇怪，心肝肚儿的还就是香。俺当年在北大荒老屯里，就接受再教育“忘了爹、忘了娘、忘不了狗鱼肠！”可能是太急于表现与贫下中农的亲近，吃得多了点儿，猛了点儿，把领导都忘了。结果很悲催。
入秋之后捞上来的鱼，把胆拿掉，肚肠啥的都留着，炖出来那叫一个香……唉，啥都忘啦！就是……
作者: 刘惠杰 时间: 2013-2-13 20:47:44
穆社春节好。
吃鱼吃鱼内脏，而且特别要吃鱼内脏，这是大学问。记下。
想象这什么鱼吧，热腾腾地香，却是香在鱼鳔鱼肠子上头，点睛的意思，别是一番滋味。
可惜，如今在漫天阴霾之中，鱼肠子的美好不在，只能闻其历史之声了，太史公曰。
虽如此，这个学问还得记下来，我们总怀着希望么。再有，我们始终没有忘记，我们有责任给后人传递比较完整的信息。
冰箱里有海参，还没有收拾，不知哪里的。海产品，污染应该少一些，揪出一根，生吞了，咂摸咂摸，倒也没有特别不好。
春天来了，一切重新开始。
作者: 穆小芒 时间: 2013-2-18 17:43:15
刘总编蛇年吉祥！
俺们比较老冒儿，对吃的标准只有一个：能吃的和不能吃的。而绝非好坏之分，就像小时候看电影，出来个人就问“好人坏人！”过于简单，也含有歧视。
一个冬天，有位知青探亲回家，临行前买了十来条大鲫鱼（俺们那会儿的“大鲫鱼”必须是1斤上下的），请我帮着收拾好，用盐稍微腌腌，怕乘几天几夜的火车再臭了。
俺们祝银为乐的品质走到哪嘎达，就带到那嘎达啊！三下五除儿，搞掂！
那鱼肠子俺就留下了。当天晚上，等宿舍的哥们儿们都回来了，他们那儿打三家儿，我就开始炖鱼肠子。一把盐、一小捆山花椒、两勺白糖、半两60度的北大荒酒。不一会儿，满屋子那个香啊！把左邻右舍招过来好几个。
等炖好了，掀开锅盖（即脸盆），那一层油汪汪，欧米咖1到好几百，随便怎么说吧。
这锅“红烧鱼肠”过了多少年，还让弟兄们念念不忘。
作者: 刘惠杰 时间: 2013-2-21 17:13:38
本帖最后由 刘惠杰 于 2013-2-21 22:41 编辑
“红烧鱼肠”。
这样的菜如今也许只有神秘的私家菜才能有。一个僻静的院落，没有牌号，门启开处，几个彬彬有礼的黑衣彪型大汉，然后，再飘出几个婀娜妇女，然后再怎么怎么一番，终于有了这么一口。
自己觉得尊贵，其实太让穆社一类人看不起。
以后见了谁先得打听，不知道大锅炖的“红烧鱼肠”的，就不跟他正经说话。
这么样，想着，吃不着，也许可能才是吃的品味。
这个品味小时候有过太多。马上能想起一个那个时代的遗憾。
听说过“煮皮带”么？
那当然不止是听说过，我们的信仰，我们的圣经里头，就包含有“煮皮带”。过草地，野菜充饥稀松平常事，最后的精彩，是吃皮带。饿得实在是在没办法了，下狠心，吃皮带。
孩子们想，牛皮，好吃呀，有那么不容易么？牛肉是回民特供，我们一年也未必能吃上一次牛肉啊？楼上一家军人转业，有武装带，正经牛皮。我们和那家的孩子商量，一个漫长的磋商和交易，多方会谈，但是我们成功了。
剪下一段，煮，煮干了两锅水，皮带还是皮带。
我们一直迷惑。
在很长的时间里，每次淘汰皮带，我总是不舍得扔真皮的。谁知道呢？
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