鲁西南全席

刘惠杰

问山东人，鲁菜在哪儿呢？山东人回答谨慎，说在哪儿哪儿哪儿，语气中含着自信和自豪。我不以为然。吃饭是大家伙儿的事，在大街上转一圈儿，就有像样的地方吃鲁菜，才显示着鲁菜在今天生活中的存在。什么委员会的什么人在哪儿吃鲁菜，怎么吃，和我们，和吃，没有什么关系。

相比之下，其它菜系的知名度就要大很多。说川菜，懂的人知道吃牛头，不懂的也知道宫保鸡丁和口水鸡。粤菜是中国改革开放初期的强烈伴奏，一向显着有些不够朴素，后来竟在菜里加金箔，奢侈到了十足的愚蠢到了让人目瞪口呆，现在留下的，可能只有一个豉汁蒸鲑鱼了。苏菜号称“开国宴”，一九四九年国庆典礼上用过，后来又一度成了国宴首选，北方人不很喜欢清蒸狮子头和大煮干丝，但是喜欢鳝糊、炝虎尾和干烧黄鱼，如果遇上一味地道的蜜汁金华火方，几乎是口福了。

鲁菜有什么呢？

有葱烧海参。如今价格论位，一个梅花刺参搭上有点儿颜色的汁，每位50元到100元，很脱离劳动群众。

我不觉得海参珍贵。三十年前在马里使馆工作的的时候，食堂每周必有一次海参，十个人一大盆，摆在饭桌上。海参是干货，运输方便，从香港买来的，很多很便宜，用麻袋装。马里穷困，内陆国家，物产少，气候恶劣，我们要坚持工作，使馆吃海参，是没办法的办法。海参无味，粘粘乎乎，盘子里剩一半。使馆领导叹气，海参高蛋白，这么好的东西不吃，还想吃什么？我当时正在研究马里农业，知道黄豆的蛋白含量是海参的几倍。

海参在英语和法语里，都叫“海黄瓜”。第一次吃海参，不少欧美人需要鼓足勇气，我们看了，不知说什么。海参拌米饭，应该是都能接受的饭食，比故意弄得邪邪乎乎实际口感味感都很糟糕的蝎子、蚕蛹和蚂蚱根本不同。

鲁菜里，三不粘好吃，同和居的招牌菜，不过是个甜点，不好下饭。

鲁西南是山东最穷的地方，省委开会讨论经济，每次都要想办法帮助菏泽地区。

穷令人难堪。歌颂穷，把荣誉的花环套在贫穷的脖子上，隆重礼拜，背后隐含的思想都没有道理，都不健康，不是极端主义，就是政治阴谋。但是，穷了多少年，一时不得改变，中国老百姓也会凭借几千年的聪明，在现有的条件里创造快乐。

路过单县，当地人邀请你喝羊汤。喝羊汤的馆子，把煮羊汤的大锅架在门脸，羊的所有部件都在汤里，因为有门面的意思，汤里的货也有摆放，羊头放在显眼处。汤是半夜起来熬的，到了早上用的时候，已经成了乳汤。客人来了，掌勺的左手持一个树枝编的小巧笊篱，右手舀汤，沥出一碗上桌。我喝羊汤，觉得平淡，口轻，就着的薄饼也有些死板。当地人说羊汤好，无论男女，喝了，身子舒服。中国人才吃饱，就已经把性福放在了首位。

单县人说他的羊汤好，是因为用了单县的黑山羊，别处没有。

鲁西南穷，也是有些奇怪。看宋的白话，那时候济宁以西，是文明所在，有上河图的繁华。济宁以东，已经是盗匪出没的地域，梁山泊的地方，押解流犯，解差得了好处，要了断犯人得性命，都要过了济宁才下手。鲁西南的经济生活本来一直在齐鲁之上，后来河东河西如此剧烈变化，人不曾料及。

济宁的热闹之处，有很多“彭（在上面）＋瓦（在下面）饭”的幌子，都是很小的门脸。问了，知道这个字念bèng。也是当堂支着一口大锅，热气腾腾，煮着烧猪肉、鸡蛋、肉丸子、炸豆腐、豆腐皮和海带，另外配一份米饭，浇上锅里的卤汁。客人自己挑选，要什么，付什么价钱。海带特别肥厚，软乎乎的，是个滋味。其它一一尝过，不觉得好。这肯定是劳动人民的饭食，不是特别饥饿了，吃不出得意。

济宁市的官员请客，有一味凉菜，白里有黄，觉着好。说是鸡蛋，却不知道什么名字。一个菜，怎么没有会没有名字？书记们和部长们面面相觑，说是老百姓家里见天这么吃，真的不知道叫个什么。作法简单，把鸡蛋煮熟了，用手抓碎，加蒜泥、盐、味精和香油。我吃着好，又要了一盘。以后看广东什么人拍的七十集纪录片《黄帝内经》，介绍一个百岁老人的长寿之道，就是每天吃这个菜。电影里也没有说这个菜叫什么。

我当然没有“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”之类的无聊追求，但是觉得总得有个名吧？叫个8402，不也知道说的是什么么？

民间的原生态文化，不得流传，有时候可能因为没有名字界定。

在不同场合，问过十几个各不相干的山东人，没有答复。

这山东人，怎么这么糊里糊涂地过日子？

一个什么机会，我在工厂的控制室里，和一群当班的技术工人聊天，主题是北京的“鸟巢”怎么样了，以后参观的门票多少钱。我突然想起了这个菜。他们也想了一会儿，说是叫“鸡蛋蒜”。补充说，蒜要用金乡的白皮蒜，其它地方的，不是这个味儿。

历史上，济宁是大运河中段最重要的码头，清的时候，运河衙门的官儿和总督相当。如今，大运河由此往北，已经衰落，到了德州，就不能前行了。而大运河向南，驳船首尾相接，仍然是中国南北走向的非常繁忙的运输水道。由山东的运出的煤，400元一吨，运到江南，每吨至少涨100元。铁壳新驳船小的载重900吨，相当于15个火车皮，去一趟苏南，获利丰厚。

大运河从济宁向南，一头扎进微山湖。

微山湖上静悄悄。

微山湖分三个部分，铁道游击队在靠近江苏的一面。靠近济宁的，名南湖。荡舟出去，湖面荒野，湖藕此一处，彼一处，自生自灭，竟是难得的自然风光。

湖畔有以烧鹅出名的馆子。山东人喜欢坐小板凳，凑在小桌子跟前，屁股左右是一边是酒瓶子，另一边是空酒瓶子，人缩在一起，显着亲切和舒服。我这几年，心未必宽，体却相当胖了，要了一个高一些的马扎儿，居高临下，有些家长的派头。这里的烧鹅与广东的烧鹅没有联系，不过是北京小碗牛肉的意思，多一些辣椒和葱姜。不知怎么，吃鹅，想起徐达。

撑船的是一个农嫂，面相辛苦，问了年龄，比我还小些。自家的一条破船，在湖边排队待客，一两天未必有一个活儿，急忙从家里赶来的。一亩几分地，不能养家，男人学了木匠，出外打工，春节回来过年。

要过船篙，摇摆几下，端正船头，知道也是力气活儿。农嫂说，眼看着自己也快撑不动了。同龄人，经历差不多。农嫂当年也是团干部，喜欢过一个村里的后生，这后生什么都好，劳动把式，手巧，出身不好，终未成姻缘。至今愧得慌。一辈子也就喜欢过这么一回。原来的贫富之差，绝非人品人性人格的好坏之差。如今干部继续横行，裙带一乡，欺男霸女，不知道向谁说公道。问这出身不好的后生怎样了？回答说后来找了个出身不好的女子，日子过得不强，再以后出走他乡，不知去向，已经多年了。又叹了口气，说他还算好，气性烈的，寻了短见的也有。

船行了一段，农嫂问是不是还要走远一些，走远了，再回来，船费多出不少，遇见别人，她不问了，乐得多赚几个。