北大荒美食

穆小芒

头茬韭菜

如果有谁把韭菜列为美食，那这位的品味也就不怎么高明了。可韭菜对我们这群在北大荒生活过的人，却是鲜美异常。

《现代汉语词典》对“韭菜”的注释：多年生草本植物，叶子细长而扁，花白色故。是普通蔬菜。对于菜农来讲，韭菜种下后，就不用费太多心思了，等着一茬一茬地割就是了。

 要说韭菜的鲜美，先得听听我们冬天吃什么。

冬天，我们吃“老三样”：萝卜、土豆、白菜。要说东西也都不错，可一吃就是半年多，谁的胃里天天都是这三位访客，烦不烦啊！还有，在地窖里存放的时间久了，一股子冻伤腐烂的味道。临到快开春的时候，真是得捏着鼻子吃。

春天好不容易来了，都盼着早一天能吃上口新鲜菜。最先能吃到口的只有大葱和韭菜。食堂的头一道春菜：炒大葱。新鲜大葱甜甜的，也不错。毕竟葱的辛辣之味很冲。吃多了，嗓子觉得痒痒，好像要出“嘟嘟”的动静。

大家都盼着韭菜。我们要包韭菜馅饺子来开这一年初始的牙祭。

韭菜长到一拃高，有时只有大半拃，宿舍里就有人开始念叨韭菜馅饺子了。

象这一类工作不用动员，都特自觉。割韭菜的割韭菜，借面粉的借面粉，借鸡蛋的借鸡蛋，我通常是厨师长的责任。自“清水鸭”一炮打响之后，宿舍只要是倒腾吃的，我就众望所归。

在这说明白一点，借面粉，借鸡蛋的“借”是真借，没有其它含义。跟《贼过了三年不打自招》的内容无关。特此声明。

当然，“借”在这儿的真正意思就是去要，从人家那儿白拿。不过“借”比“要”和“拿”好听，但从不也别惦记着“还”，这是双方都明镜似的。“谁”去借，找“谁”借，这里面也有学问。借的人就相当今天的公共关系部部长的角色。不是吹，全村百多户老职工，我去敲门空手而归的时候不多。一是有面子，二是脸皮厚。问君能有几多厚，步枪子弹打不透！

饺子要好吃，关键是馅。鸡蛋韭菜馅，关键是炒鸡蛋，蛋要炒老了就不好吃了。油烧到七、八分热，下鸡蛋，（不可以用冒了烟的滚油炒，一是有焦油的味，二是鸡蛋煎的焦黄焦黄的硬皮，口感不好。）不用铲子，要用筷子，马上搅合，让油和鸡蛋混在一起，随着温度升高，蛋逐渐凝固，一定不要有焦黄色，待蛋全部凝固，呈淡黄色，出锅！蛋极软嫩。（有一道菜，名“赛螃蟹”也是这么玩的。）

制作过程就不必细述了。反正是人人奋勇，个个争先，配合默契，不用动员，不用念语录。

包好后，就用我们的“多功能脸盆”开煮。

饺子端上桌，头五分钟没人说话，只有“咕嘟，咕嘟”的吞咽声。头茬韭菜，嫩，鲜；鸡蛋，滑，软，入口即化。谁都是吃到肚滚腰圆的，直打饱嗝才肯放下筷子。

这一顿鸡蛋韭菜饺子，把一冬的，冻萝卜，烂土豆味一扫而光。

杀生鱼

 今天，不少人已尝过日本式的生鱼片，很简单，只是把三文、吞拿等鱼肉片下来，沾日本青芥末和酱油，鲜、滑、爽口。重要得是，鱼要新鲜。

 杀生鱼，则是东北特有的生吃鱼的做法。没有考证过，该吃法可能只限于牡丹江以东地区。

 先说说做法：

 原料：3斤以上黑鱼一条。（两人份）

 辅料：白菜心1斤，心里美萝卜亦可；辣椒油，酱油，盐，糖，白醋，料酒/白酒等。

（说明：并不排斥其它鱼种，黑鱼肉厚，好片，成块，吃着过瘾。鲤鱼、狗鱼、细鳞、鲫鱼均可。鲫鱼肉最细嫩，但由于要用多条才能够吃，故汉子们均舍而不用，书生儒士则喜。）

 制作：黑鱼从脊背下刀划开，至中间大刺，顺大刺剥下，至鱼腹，得带皮鱼肉两片。将刀从鱼肉片中斜切，至皮，刀势平放，平推，把鱼皮剔掉。

 将去掉皮的净鱼肉，切薄片。

 切好的鱼片，加入白醋（东北叫醋精），略拌。

 （这一过程很重要。当地老职工说，是用醋精“杀一杀”，很有道理。鱼肉再新鲜，里面也有各种寄生虫，直接食用，寄生虫有可能进入人体为害。醋精有杀虫能力，也就是把鱼肉消毒了。经醋精“杀”过的鱼片，由原来的透明色变成白色。就象醋吃多了嘴唇会变白一样。）

 鱼片在被“杀”的时候，将白菜或萝卜切丝，略用盐杀杀水。否则，吃到后来，出半盆水，味道就差了。辣椒油最好现炸，将辣椒炸得焦脆焦脆的，香！

 最后，将杀好的鱼片，拌上盐，酱油，糖，料酒或白酒，挤过水的白菜丝或心里美丝放在鱼片上，上桌后，浇淋刚炸好的辣椒油，“滋啦”一声，弟兄们，抄家伙吧！

 脆、鲜、香、辣、爽是该菜的特色。鱼肉鲜嫩，菜清爽，咸、甜、辣、香，口感丰富，层次分明。来瓶当地的60度北大荒，两个人轻而易举地就能“造”半脸盆。

当地老职工特别喜欢吃，举一例证说明他们喜爱的程度。片下肉的鱼身子部分，就叫“鱼架子”。没错，空有个架子了。冬天，这些鱼架子象码木柴垛一样码起来，一冬过去，能码起老高的一排来。

鱼肠子

“忘了爹，忘了娘，忘不了狗鱼肠！”这是当地人对鱼肠子的评价。

 鱼肠子，那是扔的货！怎么能吃，饿疯啦！

 鱼肠子，能吃，还特好吃。真的，向毛主席保证！他老人家那会儿特忙，抓阶级斗争、打刘少奇的司令部、防着林彪一手、江青也搅合、还得替这么多找他当中间人的作证，多累呀！但鱼肠子这事还得麻烦他老人家，借他老人家的名头，说明此言不虚。

 说到肠子，自然而然地想起“焦熘肥肠”。入口滑溜溜的，蒜香、肠香、肠子特有的口感，也可列入“忘了爹，忘了娘”的系列。

 有人会问，猪大肠好吃，得费不少功夫清理收拾干净。这鱼肠子，溜细的，怎么个玩儿法？

 嘿，嘿，宋丹丹讲话了：“大哥，这就是你没知识了！”

 鱼肠子不用收拾！

 你得说这是北大荒的鱼，北大荒的鱼都是好鱼，这里的鱼觉悟都比较高，就跟来北大荒的知青一样。觉悟特高，特勤劳勇敢，特以身作则，特吃苦耐劳，特有献身精神，特，还特什么来着，反正不少“特”。

 北大荒的鱼和南方娇滴滴的鱼不一样，它们得过半年的冬天。零下三十度！它们又没有皮大衣，羽绒服之类的保暖。就靠肠子供给热量了。

 原来，北大荒的鱼一入秋，就开始玩命地进食，把吃进去的东西全转化成脂肪。每条鱼的肚子都是圆鼓鼓的，长到人身上，叫肚腩。等到冬至，没什么可吃的了，注意，鱼开始将肠子内的食物残渣排泄干净。然后，尽量减少活动，也不吃，如同进入冬眠一样。这时的鱼行动极为迟缓，你下手去摸它，它都没什么反应。把鱼捞上来，肚子剖开，肠子是透明的，什么都没有，但肠子上的网油极厚。就是这些网油给鱼提供热量。心、肝、肺、俱全。对不起，鱼的肺叫鱼鳔。唯一不能吃的是苦胆。

 冬天收拾鱼可简单，刮鱼鳞不用刀，用饭勺，唰唰的，两边几下就干净了。揭开鱼鳃盖，勺往里一抠，把鱼鳃就挖出来了。然后，左手拿鱼，鱼肚皮朝外，从胸鳍往下两指处用刀划开一条口，伸进去两只手指，摸到苦胆，一掐，拿出来，齐合。那叫一个麻利快。讲究鱼进了锅还扑通扑通的跳！02年我和当年抓狐狸的政委重游北大荒，顺便到镜泊湖检查工作，在湖边的饭店买了活鱼自己收拾，自己做，给当地那些买鱼的，做饭的全看傻了。让他们也见识了一下什么叫熟练工！还有一绝，凭眼力，就能说出一条鱼的重量，八九不离十。让那群小子大开眼界，我们也得意了一把。哼，这功夫是多少万斤鱼练出来的。我们革命小将一来，北大荒的鱼就倒了大霉了。（见《可怜系列》）我们到哪儿，谁不倒霉，连我们自己都倒霉。

 做就没什么可多说的了，以红烧为佳。吃一嘴心、肝、肺，那是啥感觉？！特别是鱼油入口，咽得顺畅，荡气回肠。现在保健药拼命吹“鱼油奥米伽3”怎么怎么厉害什么的，算老几，我们那满嘴的鱼肠子，要奥米伽几就有几！

 鱼头、鱼肚皮

  从打鱼队出来的弟兄，在饭桌上看别人吃鱼时筷子直指肉最厚的脊背，身子等处，都会不屑地微微一笑，肚子里说一声：傻冒！弟兄们虽经历坎坷，屡战屡败，屡败屡战，但风度依然翩翩，餐桌上的规矩咱懂。我们一般都不让人难堪下不来台，也很少当面骂人。谁让咱是Good Good Study那嘎搭出来的呢。

 同志们先。等大家第二轮，第三轮对鱼的冲击波结束了，我们慢悠悠地把鱼头挟过来，把鱼肚皮（注意，就是鳍下那窄窄的一小条。）挟过来，开始受用。

 鱼肚皮，油厚，入口即酥化。不必多言。

 这鱼头嘛，可是别有天地。不信，去问问洪七公，那老馋鬼吃什么。

 鱼头可享用的地方都各有其独特之处。如：

·        鱼唇 -- 鱼唇的胶质部分特别多，尤其是鲤鱼唇，鲶鱼唇（据说还有专门吃鲶鱼须的，就是鲶鱼的两条小胡子。那太奢嗜了，我们当时还没这么腐化。），口感同甲鱼的裙边一样。香！

·        鱼脑 -- 脑仁味道极鲜，象骨髓，但骨髓略有腥味。有的鱼脑仁成型，有的不成型，但不管怎样，嗞的一口吸进，爽！

·        鱼眼 -- 有肉质又有胶质，还有圆圆的眼球，含在口中慢慢琢磨其中的不同。跟考试考不出，“横眉冷对试卷纸，俯首干啃铅笔头”的感觉绝然不同。妙！

·        鱼鳃 – 不少人知道鱼鳃上的肉好吃，只有很小一点点，有人喜称其为：樱桃肉。意指其小而鲜美。我们那时不懂樱桃，就知道象演李玉和的那位男角，两腮帮子与众不同，鼓鼓的，一边一块嘎搭肉。让客时都说：来，来，尝尝XXX的嘎搭肉。一说，都知道。美！

有一次，我一顿吃了17个鲫鱼头。另位外附哥们儿吃了21个！舌头尖都嘬出血了，当时极为心满意足。后来听了高深的理论，说吃哪儿补那儿。还有的说，吃什么长什么。并举例六十年代初打鸡血，有人后来竟学起鸡叫。弄得我紧张了好一阵儿，早上起来先照镜子看看，嘴是不是前倾了，腮帮子有没有呼达呼达的感觉。

野味

我们当年尝过的野味数不胜数，计有：野鸡、野鸭、大雁、狍子、马鹿、野猪、熊、水獭、水貂、水耗子（麝鼠）、等等等等。

 单说说野鸭子。春天下挂子时，正逢野鸭搞对象，广东话叫：拍拖。老老实实拍吧，不，非得你追我赶地斗闷子。就象电影里一乱漫了，肯定女的在前，男的在后，练跑步，什么林子里啊，草地上，逮哪儿在那儿练，如今都列入有氧运动了。问题出在不选择地点上！也不好好看看，尽往挂子眼里钻！有句话，被爱情迷住了双眼，就是打这儿来的。钻进挂子眼，越缠越紧。弄得我们也没办法，自己送上门的肉。那一阵子，几乎天天都有为爱寻了短见的。最多一天，好象有五只。（所以我们对“地鸟”并不感兴趣。能守网待鸭，何必溜达老远去追地鸟。见：《贼过了三年不打自招》。）

 五只鸭子！非吃不可！不吃吧，都牺牲了，放不住。留着慢慢吃吧，明天又有报到的。真是勉为其难。都得往别的宿舍送，求他们：行行好，帮忙吃只鸭子！说的时候都脸红，求人难啊。

 弟兄们的脸都吃得油光锃亮的。见着谁都想用英文问候一下：

“好肚油肚？”

 说明白了，就是，好的肚子，吃饱了的肚子，都是有油的！

09/04/2007