不知怎么混入了一有头有脸的代表团，得以在州政府的小餐厅与领导们共进午宴。席间上了一道“袋鼠肉排”。

    袋鼠（Kangaroo）：Kangaroo是澳洲土著语“不知道”的意思。当白人踏上澳洲大陆时，看到这些从未见过奇奇怪怪，蹦蹦跳跳的家伙就问土著，“这是什么？”土著莫名其妙地看着老白，根本没听懂英文鸟语，回了一句，“不知道！”意为，不知道你在说什么。广东人讲话了，“你讲咩嘢？”老白自作聪明，以为得了真名。于是，将错就错“不知道”就成了袋鼠的学名。

    澳洲属超级大陆“岗瓦纳古陆”（Super Continent Gondwanaland）一部分。古陆分裂出南美洲、非洲、南极洲，及澳洲。澳洲远离其它大陆，被称为“未知的南方大陆”（Terra Australia Incognita 拉丁语），有许多其它大陆所没有的物种，有袋类既是其中之一。

    袋鼠有45个不同的属种，最小的只有几英寸，最大的灰袋鼠有两米多，体重80公斤。两条健壮的后腿一跃有十几米，奔跑起来时速可达每小时60公里。粗大的尾巴既起平衡作用，又作支撑，还是兵刃，横着一扫，可置对手于死地。袋鼠是澳洲的国兽。

    国兽上了餐桌，也是不得已而为之。因为袋鼠在澳洲没有天敌，又繁殖迅速。政府不得不下令每年捕杀若干，以保护草场和植被。

    袋鼠肉界乎于羊肉和牛肉之间，没羊肉般细，不如牛肉粗。羊肉之鲜嫩以涮为最，牛肉之香醇清炖为佳，我细细地品评着袋鼠肉，一时竟找不到合适的词来形容。至少没什么不可以接受的味道。

    我边吃边琢磨着怎么在红案子上料理这一蹿多老远的家伙。那尾巴当是一宝，“红烧袋鼠尾”应是道大菜，你想，小小的牛尾巴都“汤”出名，袋鼠尾这么粗，肯定更有名堂。它那两条茁壮的后腿，筋腱发达，烧烤一定不错，获“五香”佐酒。像人手一样的前爪，除了关节就是骨头，没什么嚼头，不能跟凤爪般地去啃。后爪不错，老长一截，试试“黄焖”。

    就这么想着吃着，一块袋鼠排消失在嘴里了。肚子满意地挺起来，再怎么说，咱撮了一把国兽。想想世界上还有若干美味还没尝过，愈感重任在肩。

    嗨，法国的蜗牛那么个小东西，凭什么如雷灌耳？

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法国的美食闻名于世，极品是否蜗牛，我不知道。既然你先点了这道菜，那就从它说起，不过要让我挑，恐怕不是首选。

说实话，正经的大菜蜗牛我只吃过两次。第一次，只顾跟心里的排斥力量做斗争，未能细品。印象是跟你的袋鼠一样，不想其种属的话，没什么让人不能接受的味道，不至于呕吐，口感筋道，有点橡皮似的。

蜗牛这东西，活得时候象鼻涕虫（没吃过煮熟的鼻涕虫），在生物学家看来，它本来就是鼻涕虫一类的软体动物。但欧盟机构规定，不准使用这个称呼。

法国吃的蜗牛，主要生长在地里、岩石上，喜潮湿。共有四种，最常见的小灰螺，如今有人工饲养，货源充足。公认的美味勃艮第蜗牛，产量却越来越少了。这些蜗牛喜欢在葡萄园里玩儿，玩就玩吧，可它们还要损害葡萄秧，只好打药把它们除掉。这么残忍也是出于无奈，勃艮第可是出好酒的地方，地里长着全法国最贵的名牌，一瓶酒上千欧元，哪能让几个蜗牛给搅了。

不过法国人是不肯委屈自己的，酒要喝，蜗牛也得吃，好在世界上还有对它不那么感兴趣的。如今市场上卖的，大多是从巴尔干半岛和土耳其进口的，这样做其实一举两得。现在的法国，捡蜗牛挣俩钱的事已经没人干了，偶尔捡点儿也自己饱了口福。

一般人品尝蜗牛，都是去餐馆，这道菜做起来实在罗嗦！

蜗牛弄回家，要先禁食养十天左右，再用盐水和醋“杀”（这个词从你的《北大荒美食》借来)，让它们把胃里的东西吐出来。蜗牛清胃吐沫的时候，臭气熏人，那是在排泄体内的粪便秽物啊。等都吐干净了，还得用刷子刷。烹调的程序是先用开水焯，然后把肉叉出来，切掉不能吃的部分，加黄油、香芹、高汤入锅炒熟，再一个一个放回螺壳里边，带壳上桌。

另有一种最小的蜗牛，实际上是小海螺。在布列塔尼的海边散步，吸着海风，可随走随采。烹调也极简单，洗干净后用水煮，撒上一把当地的盖朗德盐花。螺肉小，要用极小的叉子挑出来，但味道鲜美，对我来说也是最容易接受的，总算是海鲜，不是地虫啊。

我这么说，也许令美食家们不齿。不过，真正的美食家是无所畏惧的。

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多谢指教。我对蜗牛的认识不是盘子里沾上了各种调料规规矩矩的静物写生，而是活色生香的表现。一次儿子“逃园”（逃幼儿园之简称，这点随我。），和另一逃园的小朋友在大院里自己玩（好在大院够大，门口又都有站岗的，故不怕“逃院”。），中午回家时弄来一大捧蜗牛，放在洗手池里了。下午被监督遣送至幼儿园，我也去上班。晚上回家一看，蜗牛大乱。池里一只都没有了，墙上、屋顶、门上、橱柜，放眼望去，皆“牛”！向往自由，我也没意见，但没想到蜗牛的艺术造诣甚高，凡是它们爬过的地方，均留下一道道粘涎的痕迹。远看如灿烂的烟火绽放，由于对印象派艺术的抵触，本来应是一盘勃艮第佳肴的结果，变成清洁大扫除。

其实在国内多次尝过田螺，也是有大有小，做法也五花八门，个人感觉以豆豉炒为佳。不过让你鼻涕虫一说，弄得我胃有点往上反。跳过。

还是聊“排”好一点。澳洲的“排”个大，不管是牛、羊、猪、或鱼，能有寸厚，一乍（近二十公分直径）大小，四两半斤之量。而且做法简单，就是烧烤。这种“块”，不少人能造三、四块！

红红的碳火上，十数块排滋滋作响，油脂滴下，炝起阵阵青烟。掌“火”的人（不能叫掌勺的。）持一尺多长的夹子或一两刃叉，来回翻腾着，并亲切招呼着每一个人：

“你要几分熟的？”

Rare“特嫩”，嫩到切开时，里面还会浸出血来。

Middle Rare“嫩”，切开，断血但肉色为暗红血色。

Middle“熟”，啰嗦点就是“不老也不嫩”，断血无血色。

Well Done“熟透”，老了。

每人手上都是双家伙，一盘子放排，一手持“阿瘪”（Beer啤酒的昵称）。大口喝酒，大块吃肉，特像到了水泊梁山。能烤得东西还很多，如：鸡肉（腿和胸脯）、肠、虾、土豆、茄子、青椒等等。

由于烧烤大行其道，澳洲很多公园都辟出专门的烧烤区。区内建有小亭子，里面是固定的桌子和木凳，可以遮阳避日。烧烤炉有用电的，按一下开关可接通十数分钟，要不停地去按，麻烦点，但也避免了离开时忘了断电的危险。有烧木柴式的，木柴已劈成一块块的，放在一固定地方。所有这些都是免费的。还没忘了接有自来水，供清洗用。

自然，户外，开放，爽快，澳式烧烤不仅是食，更是一种文化，一种风情。

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大块吃肉大碗喝酒，是够潇洒，虽然以“食不厌精，脍不厌细”为尺，多少有些粗蛮，比起生啖整嚼已经是进步了。

近日，世界杯橄榄球赛在法国举行，餐馆的牛排，正常分量二百五十克，对那些脖子比我们腰还粗的球员来说，显然太秀气了一点，幸亏组委会赶紧下令将分量增加一倍，不然，也许要被人怀疑故意让外国队输球。

    九月秋风，飒爽夹着轻寒，正是牡蛎上市的季节。牡蛎，也叫生蚝，被许多人视为第一美食，这是除蜗牛之外的又一个软体动物。不是我故意扫兴，事实如此。

    法国有种说法，吃牡蛎必须在有R字母的月份。法文中不带R字母的是五月到八月，基本是夏天，由于水域污染，一种有毒的微型海藻可能寄生在牡蛎上。现在卫生标准严，运输也改进了，一般没危险，但夏天是牡蛎的繁殖期，会出现牛奶一样的白色乳状物，味道也差一些。

    说吃生蚝，实际吃的是活蚝。传统的吃法，打开壳，往半透明的软体上挤几滴柠檬汁，小动物受了刺激，一收一缩蠕动，食客大喜，否则说明它已谢世，应弃之。我个人认为柠檬颇不可取，现在许多餐馆以小洋葱拌香醋代替，好多了，但原汁原味其实也不差。如果一定要知道它是否健在，扎一叉子也行，反正早也残忍晚也残忍。

近年法国人对牡蛎青睐有加，大约跟健康饮食的风尚有关。牡蛎身上，真是不该有的没有，该有的大大丰富。它的蛋白质含量高，脂肪、热量、胆固醇却极低，此外含有大量的锌、碘，还有铁、钙、镁、钾等矿物质和微量元素，捎带着美容的维生素E和帮助吸收钙的维生素D，据说还有壮阳的功能。  

吃生蚝喝白葡萄酒，国内已有名气的“雷司令”就很好。以我的口味，对生蚝既不排斥也说不上爱好。到现在为止，还没说到我喜欢的法国美食呢。

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生蚝，又是软乎乎的东西。

澳洲人喜食生蚝的劲头也很大，当然和澳洲生蚝的新鲜、肥美也不无关系。在五星、六星、八星的高级酒店里的自助餐均以上生蚝为够档次。西装革履的客人们会一盘盘地端回来，一个个地仰脖吞下。我则敬而远之。我这中国肚子是坚决不崇洋媚外的。但蚝之鲜美具有不可抵挡的诱惑力，退而求其次，不生吃，熟食。

不管别人怎么说，吃生的东西还是要小心寄生虫。在北大荒有“豆猪”，猪肉中有黄豆粒大小一粒粒的东西，是猪绦虫的卵。加热不彻底，如：炒肉片，绦虫有可能进入人体，而且以人为宿主，甚至会进入人脑，那是很可怕的事！（记得我在《北大荒美食》中对“杀生鱼”制作过程的用醋精“杀”的解释，就是针对此。）

我在家经常自己“做”生蚝，方法以清蒸为佳。澳洲生蚝不贵，大个的如鸭蛋般大小，一打只售12澳元（约合75人民币），较小的如鸡蛋大小，售8至10澳元不等。将生蚝入蒸锅，上面撒姜、葱丝，大火蒸三分钟。蒸蚝时，另起油锅制调料，油不要多，七八成热加料酒、酱油、糖、水，一滚即可。调料有小半碗就足够了。蚝蒸好后，将调料浇在蚝上，也可以将蚝夹出在调料里蘸一蘸。这种吃法更可品味蚝的鲜美。店里蒸蚝，通常是蒸之前即浇上调料，调料的味道会盖过蚝的清香。用微波炉“蒸”也可以，但不如锅蒸的有鲜汁，用保鲜膜包上再进炉，会好很多。

蚝还可以“焗”（即放烤箱烘烤），是西式作法。蚝上放“培根”（咸猪肉丁）、和“启斯”（奶酪），下油锅炸。味道也还不错。还可以放其它各种各样的调料，视各人口味不同。

我还试着“涮”生蚝，很来劲儿，与涮羊肉一般无二，特别是那一锅汤汁，最后下生菜，完美组合。

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到底是北大荒出来的，敢想敢干。在饮食文化上，我还没到发挥的阶段，基本上是入乡随俗。

法国美食中有一道当之无愧的佳肴: 肥肝。名声最响的是肥鹅肝，也许因为鹅肝更肥，也许是物以稀为贵，实际上人们吃的绝大部分都是鸭肝。从口味来说，鸭肝之香，绝不逊于鹅肝。

象北京的烤鸭一样，用来制肥肝的鸭鹅也有专门饲养方法。小鸭小鹅在笼子里养了几周，要在室外放养两个月左右。这一定是它们生命中最自由、最快乐、最浪漫的时期，这以后可就不那么舒服了。

肥肝之肥，是填出来的。禽类食道有弹性，可储存大量食物，象北大荒那些“觉悟特高”的鱼一样，把脂肪存在肝里，以待过冬。聪明而残忍的人类就钻了这个空子，用金属管插入鸭子的喉咙，硬把玉米填进去，使它们的肝长大几倍。

这种做法当然不够“鸭道”。由于动物保护组织的压力，许多国家已经禁止填鸭，美国的加利福尼亚决定再吃几年，2012年以后禁售，芝加哥去年开始禁售，现在又酝酿解禁，看来在享受美食和怜悯动物之间，真有点让人进退两难。欧洲委员会不禁止，却要求“不应对动物造成无谓的痛苦和不必要的损害”。什么样的痛苦算无谓的？难怪法国人对此嗤之以鼻，且不论善待虐待终不过落人口腹，就拿那些蜗牛、生蚝来说，被烹调的时候谁又问过它们的感受呢？

肥肝有四个等级，只有第一等纯正，不掺杂质。分全熟和半熟两种，半熟的口感更佳，细嫩滑润，入口即化，但不如全熟的密封后储存时间长。传统的吃法，将肥肝抹在烤得香喷喷的黄油面包上，近年的时髦却是配无花果或者无花果熬成的甜酱。其实这种吃法并不新鲜，吃肥肝本来就要喝甜酒。两个著名的肥肝产区，西南部和东北部的阿尔萨斯都盛产甜白，大概不是偶然。

肥肝虽香，不宜多吃，不然，自己也就“脂肪肝”了。

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我亲眼见过不“鸭道”的填喂场面，那还是在附中上学时，地点今天的北京西客站，原来的六里桥。

当年那条路是从广安门外去长辛店的必经之路，有309路车。路是又窄又坑洼，两旁还都是农田，路旁的灌溉渠水却是清亮亮的。养鸭场就在路旁不远。

我看到的现场是一个饲养员坐在两个围栏中，一个围栏内是没“填”的鸭，另一个是“填”过的鸭。饲养员身前有一大饲料槽，离地面一米多高，从槽底部有一根管子伸出，应是你说的金属管，我没看那么仔细，好像是根胶管。管子由一扳手控制。

    只见饲养员从没“填”的鸭栏里随手拎起只鸭，将其嘴掰开，将胶管插入，再一拉扳手，“哗”一大管饲料顺着鸭脖子填塞进鸭胃，鸭的胃立即膨胀起来像吹了气的球一样。这只“填”了的鸭被扔到旁边的围栏里。鸭子很不开心地抖抖翅膀，“呷，呷”地叫两声表示被剥夺了品尝食物的乐趣及强制进食的不满。管它爱吃不吃，想吃还是不想吃，都是这么一扳。三几个月后，这些鸭子就出现在“全聚德”的餐桌上了。北京填鸭。

    填鸭使鸭在短期全面增重还可以理解，但如何能让其光长肝的部分，有点高深了。另外，全聚德有全鸭宴，就是说鸭身体的任何部位都做成菜。如果只是吃肝，那“鸭体”部分（此说法源于《贼过了三年不打自招》中的“鸡体”。）怎么处理。四川大地主刘文彩据说爱吃鸭掌，一道鸭掌就得牺牲十数只鸭。不知一道鸭肝鹅肝要几鸭能成。

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研究美食的人把它当成一门艺术，不考虑原料的牺牲。自家做菜当然不会把美味的下脚料扔掉。

肥肝，以前逢年过节的时候才吃，如今比较普及了。一等整肝，每公斤100到150欧元，相当于1500元人民币左右，跟黑香菌比起来，就得说便宜了。

黑香菌是长在地下的一种“蘑菇”。菌根发芽以后，喜欢钻进树根生长，地面上了无痕迹，猪们却能凭着香气知道它们在哪儿。人们采摘的时候，要靠猪左拱右拱地开路。有时候它捉苍蝇玩去了，也只好陪着玩会儿。

狗鼻子也灵，不过狗向来是担当重任的，让它找吃的得训练。勇武好战的时代过去了，现代人对打仗、打猎都没兴趣，狗也成了猎菌犬。之所以用狗代替猪，据说是因为猪不好控制。我琢磨这意思，大概是说猪找到以后自己就先嘬了，不惦记主人。

这猪脑子就是苯，也不想想，那黑香菌是它吃得的吗？这东西号称“黑钻石”，市场上一百克就卖150到280欧元，相当于28000人民币一公斤，碰到欠产的年景，可能更贵，卖了它一身肥膘也赔不起呀。

黑香菌外形似深色的土坷垃，内瓤淡白，口感不如一般蘑菇滑嫩，有些清脆，最大的特点是香气浓郁。法国最有名的黑香菌餐馆距尼斯几十公里，特色套餐从奶油汤、肥鹅肝、摊鸡蛋、烧羊腿到巧克力蛋糕，每一道都有黑香菌。香得不亦乐乎，究竟也并无享受了平生难忘美食的感觉。

    幸好，法国的美食不都这么贵族化，平民化的有奶酪。毫不夸张地说，没有一个国家的奶酪可以跟法国媲美，不过，这个题目说来话长，留待以后吧。以澳洲的饮食来跟法国对话，我看你也实在抵挡不住了。

难怪你。除了中国美食，世上有几个敢跟法国一争高下呢？