酒话重提 (四)

不管这个词儿给人什么印象，此处并没有修辞的意思，专业人士就是这么说的。

其实它指的不过是汽酒一类，可到了对一切都喜欢较真的法国人嘴里，凡是能复杂的就不能让它简单了。冒汽的、冒泡的和冒沫的怎么能混为一谈？于是，这些酒就只好根据其汽泡的程度(即发酵产生的压力)，被分为四类。

要说也是， Perlant 沁出晶莹的细珠，Pétillant 吐泡如雨丝，还上蹿下跳，Crémant 浮起一层灿若奶油的云雾，你能说法国人讲究得不对么？Mousseux 的压力有四、五公斤，倒猛了，象原子弹爆炸后的蘑菇云，接着又“天女散花”。早期的汽酒压力更大，发酵时瓶子经常会爆炸，平均爆炸率高达40%，据说有一年酿造的上等香槟竟炸了80% ! 后来多亏一名药剂师找到合理的比例，酒瓶不炸了，所以现在听法国朋友说香槟酒治某些病比药还强，医疗保险应该报销，觉得不无道理。

从严格的工艺角度讲，香槟酒应属于 Mousseux。但是，贵族气质的香槟不愿意归入这一类。香槟就是香槟，不是任何别的。论起让法国在世界上叫得响的，拿破仑还排在它后边呢。它不肯归属泡沫酒，谁也拿它没法，反倒是这一类的其他成员都得算“用香槟法酿造的汽酒”。成者王侯败者贼，放之四海而皆准，何况小小的法国。

所谓香槟法酿造，说起来也简单，就是装瓶后二次发酵(第一次是在桶内发酵)。瓶内发酵的时间可长可短，没有品牌的汽酒四个月即可，有品牌的九个月，香槟酒一年，标明酿造年份的香槟则要三年以上。

绝大多数香槟酒是用白葡萄和黑葡萄混合酿制的，所用葡萄共三种，一白二黑，各占三分之一。单用白葡萄的较少，标签上注明“白出于白”(Blanc de  Blancs)，向有优良纯馨之誉。单用黑葡萄的更少了，标签“白出于黑”(Blanc de  Noirs)。

使用同样的葡萄，用同样方法酿造，有的出来就是香槟，有的却怎么也成不了香槟。要做香槟有两个条件，一是发酵时间须达到一年，这一条，幻想改变身份的汽酒尚可努力，但第二条就把不少野心家的路给堵死了 : 必须生在香槟省。贵族，那是血脉相承的，平民和贵族之间的这道鸿沟，法国大革命也没能革了。

大革命过去几百年了，做贵族有什么好处呢？当然有，身价高了，售价不也跟着上？看到这儿，有人明白了，汽酒中不乏价廉物美的 ! 是啊，有的跟香槟不就差那三个月嘛，而且，产地不在香槟省境内，可说不定是紧邻哪，左脚右脚的差别。好的汽酒，其实跟香槟不相上下。如今，我们跟许多朋友一样，请客、过节开香槟，平常日子自己喝就以假代真…… 顺便给您个建议 : 哪天不小心得了什么冠军，也象舒马赫那样“砰 !砰 !”开香槟，冲人群乱滋，是不是就别委屈贵族了。

单就香槟而论，又分五种，这是根据封瓶时加入的甜酒比例而定的。质量稍差的酒往往借增加甜度掩饰不足，所以除了牌子，挑选香槟不能不认清以下标志 :

- Brut 0 (纯原酿) : 也称100%，用纯葡萄酒代替甜酒，无附加糖份。

- Brut (原酿): 含1%到2%的甜酒。

- Sec 或 Dry (干香槟): 含2%到4%的甜酒。

- Demi-sec (半干): 也叫半甜，含4%到7%的甜酒。

- Doux (甜香槟): 含8%到12%的甜酒。

法国人最喜欢的是前两类，第三、四类被称为“美国口味”，多少带点看不起的意思；第五类叫“俄罗斯口味”，是从前俄国沙皇的最爱，现在已少有人青睐。

除此之外，还有桃红香槟，偶尔新鲜一次可以，真正爱好的不多，它是直接把红葡萄酒掺入香槟制成的。在法国，这是唯一允许将红葡萄酒掺入另一种酒的例外。

买回家的酒，最好当年喝，香槟酒可不是越陈越好，过了五年，再好的酒也会底汽不足、色泽暗淡，变成无精打采的甜水。品尝香槟的最佳温度是6度至8度，太凉了，用法国人的话说，就会“杀死味道”。如果你开车带来香槟，不能马上品尝，必须先“休息”一下(是它休息不是你休息)，好让被摇晃晕了的酒恢复最佳状态。

至于香槟酒的牌子，那太多了，都没给过我回扣，就不替它们作广告了。

说到底，对葡萄酒的欣赏和一切事物一样，终不过是仁者见仁智者见智。“萝卜青菜，各人所爱”，好酒是自己尝出来的，自己喜欢的就是好的。

说了半天，等于什么都没说。

(完)